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9 janvier 2012 1 09 /01 /janvier /2012 05:47

Les Arlequins, ça vous dit quelque chose ? Pour moi, c'est un vrai souvenir d'enfance. J'adorais leur design et leur petit goût acidulé. Puis, en vieillissant, j'ai arrêté de manger des bonbons et d'en acheter. Mais quand j'ai reçu ce paquet d'Arlequins, j'ai replongé en enfance. Après en avoir mangé quelques-uns, j'ai voulu les cuisiner. J'ai tout de suite pensé à les associer à la noix coco qui va très bien avec le goût acidulé.

 

creme-coco-arlequin.jpg

 

 

200 g de lait de coco

250 g de lait

80 g de noix de coco râpée

100 g de sucre

4 oeufs

40 g de farine

10 Arlequins Lutti

pralin

 

Faire chauffer doucement dans une casserole le lait avec le lait de coco, les Arlequins et le sucre.

Laisser frémir et fondre les bonbons. 

Fouetter  la farine, la noix de coco et les oeufs et remettre 2 minutes sur feu doux.

Verser dans les verrines et cuire au bain-marie 20 minutes à 160°C.

Laisser refroidir complètement,  mettre au frais.

Parsemer de pralin au moment de servir.

 

creme-coco-arlequin2.jpg

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8 janvier 2012 7 08 /01 /janvier /2012 05:42

Dès que j'ai vu cette recette chez Tiusha, je savais que je la ferais. Mais j'ai dû attendre d'avoir un poulet à cuire pour y mettre plein de gousses d'ail et récupérer ainsi de l'ail délicieusement confit. La crème d'ail est toute douce et bien crémeuse. Elle contraste avec la couche très croustillante de la croquette. Le contraste de texture bluffe les invités qui ne s'attendent pas à avoir du liquide à l'intérieur. Franchement, c'est top !

 

croqesquis-a-l-ail.jpg

 

10 gousses d'ail confit en chemise comme ici ou avec une volaille par exemple...

75 cl de lait

2 c à s de jus de volaille rôtie

1 feuille de gélatine

1 blanc d'oeuf

QS chapelure

Huile (friture)

Sel, poivre

 

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Chauffer le lait et la dissoudre dedans.

Mixer finement l'ail avec le jus et le lait. Saler, poivrer. Incorporer la gélatine ramollie dans l'eau froide. Verser dans un moule à mini demi-sphères. Faire prendre au froid puis consolider au congélateur.

Colmater les demi-sphères 2 à 2 (j'ai fait chauffer un plat au four et jai déposé les demi-sphères dessus quelques secondes pour que le dessous fonde légèrement afin de mieux les colmater).

Paner les billes en les passant dans le blanc d'oeuf battu légèrement, puis en les roulant dans la chapelure. Remettre au congélateur 10 min et paner à nouveau.

Réserver au froid 10 min au congélateur pour solidifier. Puis frire les cromesquis. Déposer sur papier absorbant avant de servir, chaud !

 

 

cromesquis-a-l-ail2.jpg

 

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7 janvier 2012 6 07 /01 /janvier /2012 06:37

Lors du Salon Gourmets et vins qui a eu lieu en septembre, j'ai craqué sur un stand qui proposait une délicieuse soupe de poisson ainsi que de multiples tartinades méditerranéennes comme des brandades nature ou parfumées, de l'anchoïade : Azais Polito. La propriétaire de l'entreprise nous a expliqué que la soupe n'était faite qu'à partir de poissons frais avec toute leur chair. Elle est d'ailleurs ultra concentrée et il faut la diluer pour pouvoir la manger.

Je suis donc repartie avec un bocal de cette précieuse soupe ainsi que de la rouille pour l'accompagner. Mais, après en avoir bu un petit bol, j'ai eu très envie de la cuisiner et l'idée des pancakes m'est venue. Le goût de la soupe reste intact et ces pancakes se marient à merveille avec la cream cheese parfumée à la rouille et les crevettes. J'ai ajouté un peu d'oignons frits pour donner du croquant, à l'instar des croûtons.  A refaire absolument !

 

pancake à la soupe de poisson1

 

Pour 6 pancakes :

125 ml de soupe de poisson

125 ml d'eau
1 oeuf
125 g de farine
Poivre
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude

150 g de Philadelphia

1 cs bombée de rouille

18 crevettes

oignons frits

 

Battre l'oeuf avec la soupe et l'eau. Assaisonner légèrement.
Ajouter  la farine, la levure et le bicarbonate de soude. Le mélange ne doit pas être liquide.

Faire chauffer à feu vif une poêle à pancake graissée. Verser une petite louche de pâte et faire cuire une première face. Lorsque la pâte fait des bulles, retourner et cuire l'autre face.

Huiler de nouveau la poêle et renouveler l'opération.

Fouetter le Philadelphia avec la rouille.

Déposer de ce mélange sur les pancake tièdes, ajouter 3 crevettes et parsemer de quelques oignons frits.

Déguster !

 

pancake à la soupe de poisson2

 

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Published by Clémence - dans Entrées frroides
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6 janvier 2012 5 06 /01 /janvier /2012 05:56

Une petite salade parfaite pour des lendemains de fêtes... Je l'ai réalisée avec un foie gras parfumé au champagne rosé et une vinaigrette avec du vinaigre de champagne pour ajouter un côté encore plus festif !

 

salade-de-lentilles-foie-gras-et-confit-de-canard.jpg

 

150 g de lentilles vertes du Puy

2 échalotes

1 petit oignon

75 g  de foie gras au champagne rosé Jean Lanaurdie

3 cs d’huile d’olive

1 cs de vinaigre de champagne

2 manchons de confit de canard

persil plat

Fleur de sel et piment d'Espelette

 

Hacher finement l'oignon et le faire revenir dans un filet d'huile d'olive. 

Ajouter les lentilles et couvrir d'eau. 

Cuire les lentilles 30 min (saler au bout de 20 min).

Hacher les échalotes et ciseler le persil.

Faire chauffer le canard confit quelques minutes, le laisser tiédir et l'effilocher.

Tailler le foie gras en lamelles.

Fouetter le vinaigre et l'huile. Ajouter les échalotes et le persil

Mélanger les lentilles cuites tièdes et la vinaigrette.

Mettre les lentilles dans les assiettes et disposer dessus du foie gras et du confit de canard.
Servir aussitôt.

 

salade-de-lentilles-foie-gras-et-confit-de-canard2.jpg

 

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5 janvier 2012 4 05 /01 /janvier /2012 06:00

Juste avant les fêtes, j'ai participé à un atelier foie gras avec Alain Cirelli au Purgatoire. Nous étions une bande de blogueurs et l'ambiance était très chouette. C'était la première fois que je faisais du foie gras. Il faut dire que je ne suis pas fan de ce produit et que je ne le mange qu'en toute petite quantité dans des bouchées. Je laisse les tranches de foie gras, servies en entrée, aux autres invités !

Mais, curieuse de nature, je voulais apprendre à le faire. Eh bien, ça n'est pas si simple !! Le moment du déveinage est périlleux et nous avions tous l'impression de faire un carnage...

 

atelier-foie-gras-personnes.jpg

Après l'assaisonnement du foie et la confection de la terrine que nous avons cuite chez nous, nous avons remercié Alain en organisant un petit goûter. Et Alain, apparemment heureux de l'ambiance de l'atelier, a sabré le champagne.

 

gateaux.jpg

Un moment parfait pour se mettre dans l'ambiance fêtes (merci à Philo et Sandrine pour les photos)...

 

 

Les étapes du foie gras avant cuisson

 

foie-gras-cuisine.jpg

 

Voici mon foie gras après cuisson

 

foie gras 1

 

 

Merci à Alain et Cricri pour cet atelier.
Merci à Le Creuset pour les terrines toutes mimi...

 

Passons maintenant à la recette dans laquelle j'ai utilisé mon foie gras

 

choux-mousse-de-patate-douce-et-foie-gras.jpg

 

Pour une trentaine de choux

100 ml d'eau

80 ml de lait

1 cc de sucre

1/2 cc de sel

75 g de beurre

120 g de farine

3 oeufs

 

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, ajouter le beurre, le sel et le sucre. 

Porter à ébullition pour que le beurre soit fondu.
Ajouter d'un seul coup la farine mélangée aux épices, et mélanger vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache du fond de la casserole.

Laisser la pâte se dessécher 2-3 minutes à feu moyen en remuant toujours avec la spatule en bois .

Ajouter les oeufs un à un à la pâte et bien mélanger vivement pour incorporer l'oeuf, à chaque fois.
Quand la pâte forme un bec sous la spatule lorsqu'on la soulève, c'est qu'elle est prête.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et faire des petits tas bien espacés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.

Enfourner pour environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

1 patate douce

10cl de crème liquide entière

sel et poivre

foie gras

 

Éplucher la patate douce et la cuire 15 min à l'eau bouillante. L'égoutter, l'écraser et l'assaisonner.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée refroidie. Réserver au frais.

 

Faire une entaille dans les choux et les fourrer de mousse à l'aide d'une poche à douille.
Couper le foie gras en tranches puis en dés. Déposer un dés dans chaque choux.
Réserver au frais jusqu'au service.

 

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4 janvier 2012 3 04 /01 /janvier /2012 05:43

Il y a quelques semaines, on a fêté les 60 ans de mon père. Pour l'occasion, je lui avais proposé de faire un dessert digne de son anniv. Et, bien sûr, il a accepté ! J'avoue avoir été un peu stressée lors de sa réalisation. Comme vous pouvez le voir sur mon blog, je suis plus salé que sucré et je fais rarement ce type de dessert avec plusieurs couches et encore moins en version familiale.
Ce fut donc un super défi pour moi ! J'ai reçu tellement d'éloges que je suis prête à recommencer dès que l'occasion se présentera !

Pour la déco j'ai utilisé de superbes étoiles en chocolat trouvée sur THE site Feeling cooking. Vous pourrez trouver plein d'autres déco magnifiques, d'une finesse incroyable !

 

entremet-coco--mangue-et-chocolat-praline.jpg

 

Pour le gâteau

3 blancs d'oeufs
100 g de sucre glace
80 g de noix de coco séchée
40 g de sucre
20 g de farine

Battre les blancs en neige avec une petite pincée de sel, ajouter les 40 g de sucre en les battant.
Dans un saladier, tamiser la farine et le sucre glace. Ajouter la noix de coco.
Incorporer les blancs en neige et mélanger délicatement
Verser dans un cercle de 22cm de diamètre(recouvert de papier sulfurisé) et enfourner 15 min à 180° (la génoise doit être à peine dorée).
Laisser refroidir.

 

Pour la ganache

20 cl de crème liquide

200 g de chocolat noir 

3 cs de pâte de praliné


Faire fondre le chocolat dans la crème.

Ajouter le praliné et le faire fondre.

Laisser tiédir et verser sur le gâteau.
Laisser refroidir et réserver au frais.

 

entremet-coco--mangue-et-chocolat-praline2.jpg

 

Pour la mousse

300 g de purée mangue

6 g de gélatine

225 g de crème 30% liquide

 

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer 4cs de purée de mangue et ajouter les feuilles de gélatine. Bien mélanger.

Monter la crème en chantilly puis verser en 3 fois dans la purée de mangue et mélanger doucement.

Verser la mousse à la mangue sur la ganache et laisser prendre  au réfrigérateur.

Mettre au congélateur une heure avant de le servir pour faciliter le démoulage et la coupe.

 

Pour le miroir

300 g de purée de mangue

1,5 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide

 

Faire chauffer 4 cs de purée de mangue et y faire fondre la gélatine essorée.

Verser le tout dans le reste de purée de mangue. Bien mélanger et verser sur la mousse.
Remettre au frais pour 24h.

 

entremet-coco--mangue-et-chocolat-praline3.jpg

 

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3 janvier 2012 2 03 /01 /janvier /2012 05:51

 

Voici des petites bouchées à faire pour une entrée ou un apéro (selon la taille choisie. Je l'ai faite en plusieurs versions:

- en apéritif pour le réveillon de Noël avec du confit d'oignon et un coeur de foie gras

- en entrée parfumé à la truffe et aux cèpes et un coeur de confit de canard

J'ai préféré avec le confit de canard qui ne fond pas à la cuisson mais la version apéritive, bien goûteuse, a bien plu !

 

moelleux-pommes-de-terre-et-confit-de-canard-cepes-et-truf.jpg

 

 

500 g de pommes de terre

3 oeufs

3 cas de fromage blanc

4 cas de fromage râpé

6 cas de maïzena

1/2 sachet de levure

 

soit 3 cs de poudre de champignons / 1 cc d’arôme truffe / 3 manchons de canard confit dégraissés et effilochés Epices et saveurs

 moelleux-pommes-de-terre-et-confit-de-canard-cepe-copie-1.jpgsoit 5 cs de compotée d'oignons (cuit 30min dans un peu d'huile) / ciboulette / 2 tranches de foie gras

 

fondant-pommes-de-terre-oignons-et-foie-gras.jpg

Faire cuire les pommes de terre.

Les réduire en purée à fourchette, ajouter les oeufs et  bien mélanger.

Ajouter le fromage blanc puis la maïzena et le fromage râpé et la levure petit à petit

Selon la version choisie, ajouter l'arôme de truffe et la poudre de cèpe ou la compotée d'oignon et la ciboulette.

verser dans des  moules 'muffins ou mini muffins selon la version voulue.

Déposer un peu de confit de canard effiloché ou un dés de foie gras selon la version voulue.

Faire cuire à 180° 20 min environ.

 

A déguster chauds ou tièdes(peut se faire réchauffer à la dernière minute).

 

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2 janvier 2012 1 02 /01 /janvier /2012 06:35

Des restes de foie gras après les fêtes ? Voici une petite recette toute simple à servir en apéritif ou en entrée. Le foie gras fond sur les champignons chauds : un régal !

 

pates-farcies-champignons-foie-gras.jpg

 

Pour 20 bouchées :

20 conchiglie

300 g de champignons de Paris

1 échalote

1/2 cc d'arôme de truffe (ou 1 cs d'huile parfumée à la truffe)

1 gousse d'ail

2/3  tranches de foie gras

fleur de sel au piment d'espelette

 

Couper le foie gras en petits morceaux.

Tailler les champignons en duxelle.
Hacher l'échalote et l'ail.
Faire revenir dans un peu d'huile l'échalote et les champignons pendant 10 min. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, cuire les pâtes. Les égoutter.

Hors du feu, ajouter l'arôme de truffe aux champignons.

Déposer de la duxelle de champignons dans les pâtes et parsemer de morceaux de foie gras et de quelques grains de fleur de sel.

 

pates-farcies-champignons-foie-gras2.jpg

 

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1 janvier 2012 7 01 /01 /janvier /2012 05:45

Tout d'abord, je tiens à vous souhaiter à tous une très bonne année ! J'espère que vous avez bien fait la fête et que vous profitez de ce jour férié (mais ausi un dimanche, grrrrr) pour vous reposer.

Pour fêter cette nouvelle année voici une recette originale...

Une pizza au foie gras ?? Eh oui... Et c'est extra, je peux vous le dire. Mais, dans cette pizza, point de sauce tomate (avec le foie gras... beurk...). A la place, du chutney de figues, des lamelles de poire et de la mozzarella. Puis, une fois qu'elle est cuite et encore chaude, on ajoute des dés de fois gras, de la bressaola,  de la roquette, des noix concassées et des copeaux de parmesan. Bref : un délice !

 

piza-poire-chutney-foie-gras-et-bressaola.jpg

 

 

500 g de farine

280 ml d'eau

2 cs d'huile d'olive

1 sachet de levure

1,5 cc de sel

 

3 cs de chutney de figue

1 poire assez ferme

3 tranches de foie gras

5 tranches de Bressaola

1 poignée de roquette

1 petite poignée de noix

2 cs de parmesan en copeaux

crème de vinaigre balsamique blanc à la truffe blanche Epices et saveurs

1 grosse boule de mozzarella

 

 

Dans la MAP, mettre l'eau tiède, la levure, l'huile, la farine et le sel. Lancer le programme "pâte".

A la fin du programme, dégazer, séparer la pâte en 2 parts. Conserver une part pour un autre préparation (vous pouvez la congeler).

Étaler la 2e part de pâte. Badigeonner de chutney.

Éplucher et couper la poire en lamelles et les déposer sur le chutney. Couper la mozzarella en tranches et les déposer dessus

Faire cuire 15 min à 250° (four préchauffé)

Pendant ce temps, couper le foie gras en lamelles. Concasser les noix.
A la sortie du four, répartir le foie gras, la roquette, la bressaola, les noix, les copeaux et le parmesan.

Verser un peu de crème de vinaigre balsamique blanc à la truffe blanche.

Couper et servir !

 

pizza-poire-chutney-foie-gras-et-bressaola2.jpg


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31 décembre 2011 6 31 /12 /décembre /2011 06:27

Une recette parfaite pour fêter la nouvelle année. Alors, à vos casseroles !

J'ai utilisé un foie gras Fauchon, ultra parfumé, parfaitement assaisonné. J'ai découvert ce foie gras lors d'une soirée de dégustation foie gras et champagne chez  Fauchon. La classe, non ?

Le chef Jean-Pierre Clément nous a expliqué la fabrication du foie gras, ses associations préférées et nous a fait déguster différents foies gras sous toutes leurs formes. Le sommelier Thomas Barrafon nous a fait découvrir différents champagnes qui s'associaient  parfaitement aux foies gras...

Nous avons commencé par une escalope de foie gras crue et vinaigrette de noisette et pomme, avec Champagne Roederer rosé 2006 ; puis nous avons continué avec un foie gras du sud-ouest et un d'Alsace dégustés avec un Gosset Grande Réserve et un Jacquesson Cuvée. Et pour finir, mon chouchou de la soirée : un tempura de foie gras avec un magnifique Champagne Roederer

 

fauchon-montage.jpg

Passons maintenant à la recette, faite à l'occasion de l'anniversaire de mon père...

 

choux foie gras chutney de kaki

 

Pour une trentaine de choux :

100 ml d'eau

80 ml de lait

1 cc de sucre

1/2 cc de sel

75 g de beurre

120 g de farine

3 oeufs

 

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, ajouter le beurre, le sel et le sucre. 

Porter à ébullition pour que le beurre soit fondu.
Ajouter d'un seul coup la farine mélangée aux épices, et mélanger vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache du fond de la casserole.

Laisser la pâte se dessécher 2-3 minutes à feu moyen en remuant toujours avec la spatule en bois .

Ajouter les oeufs un par un à la pâte et bien mélanger vivement pour incorporer l'oeuf, à chaque fois.
Quand la pâte forme un bec sous la spatule lorsqu'on la soulève, c'est qu'elle est prête.

Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et faire des petits tas bien espacés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone.

Enfourner pour environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

Pour le chutney :

15 cl de vinaigre de cidre

1 oignon

60 g de sucre roux

1/4 de cc de quatre épices

2 kakis Persimon 

1 pomme

1 cs d'huile d'olive

sel et poivre

100 g de foie gras d'oie en gelée Fauchon

 

Peler et hacher l'oignon.

Peler la pomme et les kakis et les couper en dés.

Faire  revenir l'oignon 3 min dans l'huile chaude. Ajouter les fruits et le sucre. Mélanger 2 min puis verser le vinaigre. Saler, poivrer et ajouter les quatre épices. Laissez cuire sur feu doux 1h. Écraser légèrement le tout à la fourchette et laisser refroidir.

Quelques heures avant le repas, inciser le chapeau des choux, déposer un peu de chutney à l'aide d'une poche à douille et déposer un morceau de foie gras.

 

 

choux foie gras chutney de kaki2

 

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