Les tentations culinaires de Clémence

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12 décembre 2011 1 12 /12 /décembre /2011 06:27

Tartare de pomme et grenade sur chèvre safrané et saumon fumé safrané

Labeyrie sort, pour les fêtes, 5 nouvelles recettes de foie gras et de saumon. J'ai eu la chance de découvrir ces tentations lors d'une soirée entre blogueuses dans un superbe hôtel particulier en présence du grand Philippe Etchebest, chef 2 étoiles à Saint-Emilion.

Chaque foie gras est préparé avec un vin différent et vendu avec un sachet "condiment" :

- au Sauternes, éclats croquants de noisette & pistache

- à l’Armagnac, pépites de figue

- au Monbazillac, baies roses & poivre concassé

- au Jurançon, fleur de sel & piment d’Espelette

- à la Fine Champagne, diamant de sel à la truffe.

J'ai beaucoup aimé le condiment à la truffe qui va si bien avec le foie gras !

Côté saumon, encore de belles découvertes :

- fumé au bois de hêtre & écorces de citron, éclats de citron & citron vert, mon chouchou

- fumé au bois de châtaignier en habit d’épices douces

- fumé au bois de hêtre en habit d’aneth & basilic

- fumé au bois d’acacia, éclat d’amandes & safran

- fumé aux sarments de vigne, Fine Champagne & baies roses

A vous de créer votre recette de saumon. Vous la déposez sur le site www.labeyrie.fr et vous la retrouverez peut-être en magasin !

Ces produits sont délicieux à manger tels quels mais je n'ai pas pu m'empêcher d'accommoder un des saumons, celui fumé au bois d’acacia, éclat d’amandes & safran . Cette petite assiette est un vrai délice : le tartare pomme/ grenade/ amande, le crémeux du chèvre safrané vont très bien avec ce saumon... Une recette parfaite pour une entrée de fêtes !

saumon-labeyrie--tartare-pommes-grenade--chevre-safrane.jpg

6 tranches de saumon fumé au bois d’acacia, éclat d’amandes & safran Labeyrie

150 g de chèvre frais

1/2 cc de safran en poudre

1 grenade

1 pomme Granny Smith

2 oignons nouveaux

1 cs d'huile d'argan BienManger

1 cs de jus de citron

2 cs d'amandes en bâtonnet

1 cs de coriandre fraîche hachée

Griller les amandes à sec.

Écraser le chèvre et le mélanger au safran.
Couper la pomme en dés, égrainer la grenade, hacher les oignons frais.

Mélanger ces légumes, assaisonner et ajouter l'huile et le jus de citron. Bien mélanger et incorporer la coriandre.

Déposer 1 cs de chèvre sur chaque tranche de saumon. Surmonter le tout de tartare. Parsemer d'amandes.

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11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 05:53

Rochers au praliné pour préparer les fêtes !

C'est bientôt Noël et on pense aux petites gourmandises qu'on pourra faire pour les fêtes. Et cette recette est parfaite ! Si comme moi vous craquez devant les Rochers Suchard, foncez !!

Merci à Angélique de Palais des Lys pour la recette !

Ingrédients pour 10 petits rochers

pour le fourrage

50 g de praliné Cuisine addict

50 g de pâte de noisettes (en magasin BIO)

60 g de chocolat (30 g de noir + 30 g de chocolat au lait)

20 g de pralin (en supermarché)

pour l'enrobage

70 g de chocolat (50 g de chocolat noir + 30 g de chocolat au lait)

30 g de noisettes hachées grossièrement (ou amandes)

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis, hors du feu, ajouter la pâte de praliné et la purée de noisettes jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et homogène.

Ajouter le pralin et verser dans des moules en silicone de petite taille ou dans des bacs à glaçons en silicone.

Laisser prendre au frigo pendant 1 h.

Ensuite démouler et mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire fondre au bain-marie les deux chocolats prévus pour l'enrobage. Ajouter les éclats de noisettes ou d'amandes, bien mélanger.

Tremper, bien recouvrir tout le chocolat avec ce mélange et redéposer sur la plaque. Laisser prendre au froid pendant une nuit ou plusieurs heures.

Conserver au frais

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10 décembre 2011 6 10 /12 /décembre /2011 05:20

Bretzel moelleux à tomber

Tout le monde connaît les bretzels en gâteaux apéritif... Je dois avouer que je n'en suis pas fan : je trouve cela très sec. En revanche, j'ai un très bon souvenir des bretzels que je mangeais en Allemagne lors de mon séjour linguistique avec le collège (pfou, ça remonte loin !). Mais en France, je n'en ai jamais retrouvé. Il a fallu attendre tout ce temps pour que je me décide à mettre la main à la pâte (enfin, avec mon amie la MAP ;-)

J'ai repris la recette du blog C'est maman qui l'a fait et, franchement, je me suis régalée ! A faire et refaire !!

315 g de farine

175 ml d'eau tiède

30 g de beurre mou mais pas fondu

1 cs bombée de sucre

15 g de levure fraîche

1 cc légèrement bombée de sel fin

2,5 litres d'eau

160 g de bicarbonate alimentaire (bicarbonate de sodium)

1 gros jaune d'œuf battu avec 1 ou 2 cs d’eau

Fleur de sel

Dans la MAP, mettre la levure et l'eau. Laisser reposer 10 min. Verser la farine dessus puis le sel. Lancer le programme pâte. Au bout de 10 min, incorporer le beurre. Laisser finir le programme pâte.

Dégazer la pâte et la poser sur le plan de travail.

Faire 8 pâtons de même taille et les rouler en boudin.

Étirer chaque boudin jusqu’ à 30 cm au moins et pas plus. Faire tous les boudins à la fois.

Reprendre les boudins en commençant par le 1er et les étirer jusqu’à environ 60 cm maximum.

Les nouer et les poser sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 220°C

Porter à ébullition l’eau et le bicarbonate dans la grande casserole, puis garder à petit bouillonnement.

Plonger 1 bretzel à la fois pendant environ 30 secondes dans l’eau frémissante. Le sortir avec une écumoire, l' égoutter et le reposer sur la plaque.

Badigeonner à l’œuf/eau et parsemer de fleur de sel ou de gros sel de qualité.

Cuire 12 à 14 min ou jusqu’à ce qu'ils soient d'un joli brun doré. Refroidir sur une grille.

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Published by Clémence - dans Pains et cie
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9 décembre 2011 5 09 /12 /décembre /2011 06:00

Risotto de pommes de terre et pleurotes sautées, liées au reblochon

La pomme de terre est loin d'être mon féculent préféré : je préfère largement les pâtes et même le riz. Mais, quand j'ai vu sur Direct8 une recette de risotto de pommes de terre, j'ai eu très très envie de tester. Assez pessimiste tout au long de la cuisson, j'ai été rassurée au moment de l'ajout du reblochon qui lie bien les dés de pommes de terre. C'est extra, crémeux et gourmand à souhait !

Pour couper les pommes de terre, j'ai fait des tranches à la mandoline puis j'ai coupé des cubes avec l'aligator Galantine : c'est super rapide. Vous pouvez le faire au couteau mais ce sera plus long et moins régulier...

2 grosses pommes de terre

110 g de reblochon

2 tranches de jambon

10 cl de vin blanc

sel, poivre

ciboulette

30 cl de bouillon de légumes

2 poignées de pleurotes

1 gousse d'ail

quelques branches de persil

Éplucher les pommes de terre, les laver et les sécher.
Les couper en tranches grâce à la mandoline.
Les couper en dés grâce à l'aligator. Les cubes doivent être petits et fins.

Hacher 1 grosse échalote. Couper le reblochon et le jambon en dés

Émincer les pleurotes et les faire revenir dans un peu d'huile. Au bout de 5 min, ajouter l'ail et laisser cuire 5 min à nouveau. Ciseler le persil, le verser dans la poêle, hors du feu, bien mélanger et réserver au chaud.

Dans une casserole, faire revenir l'échalote dans un peu d'huile. Au bout de 2 min, ajouter les cubes de pommes de terre. Mélanger et mouiller au vin blanc. Le laisser s'évaporer.

Continuer la cuisson en ajoutant le bouillon louche par louche. Au bout de 12 min, vérifier la cuisson et poursuivre si nécessaire (cela m'a pris 17 min).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, incorporer le jambon et le reblochon. Bien mélanger jusqu'à ce que le reblochon soit fondu et lie le tout.

Servir avec des pleurotes sautées.

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Published by Clémence - dans Féculents et céréales
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8 décembre 2011 4 08 /12 /décembre /2011 05:25

Soupe au potiron, beurre de cacahuète à la thaï, pleurotes à la coriandre

Comme vous le savez, j'adore le potiron - comme les autres courges d'ailleurs ! - et il s'invite très souvent à ma table. En soupe, c'est vraiment top, surtout avec le lait de coco qui, je trouve, se marie bien avec. J'ai donc repris la sauce thaï de Julie Andrieu et je l'ai incorporée à ma soupe de potiron. Avec des pleurotes sautées pour apporter de la mâche, c'est extra !

1 kg de potiron

1 gros oignon

300 g de pleurotes

1 gousse d'ail

coriandre

75 g de beurre de cacahuète

1 cs de coriandre ciselée

1 cs de menthe

1 cc de gingembre haché

1/4 de gousse d'ail

2 cs de vinaigre de riz

1 pointe de piment

1 cs de sauce soja

1 cc de cassonade

20 cl de lait de coco

Éplucher et couper le potiron en morceaux.

Hacher l'oignon. Le faire revenir dans un peu d'huile et, lorsqu'il est tendre, ajouter le potiron.

Recouvrir au 3/4 et laisser cuire 20 min.

Pendant ce temps, cuire les pleurotes émincées pendant 5 min. Saler et ailler. Poursuivre la cuisson 5 min. Hors du feu, ajouter la coriandre ciselée.

Verser la sauce dans le potiron et mixer.

Servir la soupe surmontée de pleurotes.

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Published by Clémence - dans Soupe et entrées chaudes
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7 décembre 2011 3 07 /12 /décembre /2011 05:31

Tajine d'agneau aux oignons confits

Comme vous l'avez sans doute vu à travers mes recettes, j'aime beaucoup les oignons confits. Ce tajine d'agneau était donc fait pour moi : des épices, des oignons bien confits et le tout cuit au four sans risque d'accrocher... Bref, une recette à refaire avec d'autres viandes... Je l'ai servi avec de la semoule et des dés de potiron sautés.

600 g de sauté d'agneau

3 gros oignons

2 gousses d'ail

1 morceau de gingembre frais

2 cs de concentré de tomates

1 cs de garam massala

coriandre fraîche

1 cc de cardamome

1 cc de coriandre moulue

1 cc de curcuma

1 cc de poivre noir

piment séché au goût

Sel

Émincer les oignons et hacher l'ail. Râper le gingembre.

Dans une cocotte allant au four, faire revenir les oignons émincés sur feu fort tout en remuant.

Réduire le feu et ajouter l'ail et le gingembre.

Ajouter les épices séchées.

Mélanger et faire revenir quelques instants.

Incorporer le concentré de tomates et le piment puis mélanger le tout.

Ajouter l'agneau en morceaux en faisant pénétrer la sauce.

Arroser d'eau à mi-hauteur de la viande.

Laisser cuire 1h30 environ.

Ajouter les feuilles de coriandre ciselées avant de servir.

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Published by Clémence - dans Viandes
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6 décembre 2011 2 06 /12 /décembre /2011 05:47

Crèmes onctueuses au café et caramel

Voici de petites crèmes bien parfumées et très crémeuses. Comme je l'ai déjà dit ici, je n'aime pas boire de café mais je raffole de de ce goût dans les desserts. Et ici, marié au caramel, c'est vraiment extra !

33 cl de crème entière

42 cl de lait demi-écrémé

6 jaunes d'oeufs

2 cs de café soluble

10 caramels mous Lutti

45 g de sucre vanillé

Faire chauffer doucement la crème et le lait avec le café et les caramels pour les faire fondre. Mélanger régulièrement.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Incorporer le mélange lait/crème et fouetter continuellement. Enlever la mousse.
Verser dans les ramequins et cuire 25 min à 160° au bain-marie.

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Published by Clémence - dans yaourts - entremets - panna cotta - verrines
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5 décembre 2011 1 05 /12 /décembre /2011 06:15

Croustillants de lapin et kaki façon ravigote en souvenir d'une soirée au Fogón

Il y a quelques semaines, j'ai eu la chance d'aller manger au Fogón, restaurant étoilé, tenu par le chef espagnol Alberto Herráiz.

Le but de cette soirée était de nous faire découvrir le kaki persimmon, cultivé en Espagne, cuisiné sous de multiples formes. Au menu : 16 tapas ! On l'a vraiment découvert sous toutes ses formes ! Pour moi qui adore le kaki mais qui ne le mange que cru à la petite cuillère, ça a été une révélation. J'ai, par exemple, appris qu'il était possible maintenant de le manger quand il est encore dur, de croquer dedans et qu'il n'était pas âpre mais au contraire mûr et juteux...

Avant ma recette, inspirée par l'un des plats goûtés là-bas, voici un petit aperçu de mes découvertes. Merci à Anne pour ses photos !

- Des lamelles de carottes croquantes, de radis et une sorte de purée de kaki au milieu, avec des graines d'anis et un condiment à l'orange

- Une soupe froide d' orange, coco et kaki avec des billes de radis. C'est frais, esthétique et j'ai beaucoup aimé l'association kaki/coco

- Un salmojero (gaspacho) de kaki avec sardines hachées, accompagné d'une tartine de pain grillé, elle-même tartinée d'une pâte d'olive noire et couverte d'une épaisse tranche de kaki

- Un merveilleux mille-feuilles tourteau, avocat, kaki et citron vert (dans le top 3 pour moi)

- Des radis blancs farcis de kaki avec de la boutargue râpée et une purée de feuilles de navet

- Un dé de kaki roulé dans des anchois et accompagné d'une sauce au caramel salé : étonnant mélange ! Il aurait peut-être fallu que le caramel soit un peu plus sucré pour contraster avec l'anchois

- Un cannelloni de kaki farci au chèvre et basilic. C'était très bon mais le chèvre l'emportait trop sur le kaki

- Une mini-brandade de morue gratinée avec un coeur de kaki. La brandade, pour moi, n'était pas assez relevée (c'est peut-être le fait que cette bouchée passe après le chèvre qui était très puissant)

- Un roulé frit farci au poulet et lapin, sur des lamelles de carpaccio de kaki et une sauce ravigote (mon deuxième coup de coeur dont je me suis inspirée)

- Un dé de poitrine d'agneau confite, avec brunoise de kakis (autre coup de coeur). Photo de Mélody

- Un gâteau de riz au lait à la cannelle, recouvert d'une gelée de kaki et de citron vert râpé, présenté dans une paella et accompagné d'une glace kaki et safran. Ce dessert confirme que je ne suis pas fan de gâteau de riz...

Place maintenant à la recette !

10 feuilles de brick

2 belles cuisses de lapin

1/2 verre de vin blanc

1 gousse d'ail

2 cs d'huile d'olive

2 pommes de terre moyennes

2 kakis

8 cornichons

1 grosse cs de câpres

2 cs d'huile d'olive

2 cs de vinaigre de Xéres

QS d'huile d'olive

Faire dorer dans l'huile les cuisses de lapin et l'ail coupé en 2 pendant quelques minutes. Dès que la viande est bien dorée, ajouter le vin blanc, assaisonner, baisser le feu et cuire 40 min à couvert.

Cuire les pommes de terre et les écraser à la fourchette.
Couper les cornichons en tranches épaisses puis les couper en deux. Hacher les câpres.
Couper les kakis en dés.
Verser l'huile d'olive et le vinaigre dans la purée et bien mélanger. Assaisonner.

Incorporer les câpres, les cornichons et les dés de kaki.

Détacher des os la chair des cuisses de lapins et mixer par à-coups pour la hacher grossièrement. L'ajouter au reste.

Couper les feuilles de brick en deux, déposer 1 cs de farce et rouler en forme de cigares.

Badigeonner d'huile et cuire 15 min à 200°.

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Published by Clémence - dans à l'heure de l'apéro
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4 décembre 2011 7 04 /12 /décembre /2011 05:54

Fondants au thon, saveurs du Sud, crème d'artichaut

Voici la recette salée que j'ai également apportée chez Minouchkah.C'est sur le même principe que les bonitos mais je les ai un peu améliorés en ajoutant quelques ingrédients ;-)

140 g de thon

60 g de crème

1 gros oignon

50 g de concentré de tomate

4 œufs

Sel poivre

1 cs d'épices à Bruschetta

2 cs d'olives noires dénoyautées

5 tomates confites

1 petit pot de crème d'artichaut à l'ail Le Temps des Mets

Mixer la crème, le thon, le concentré de tomate, les oeufs, les épices et l'oignon.

Couper les tomates confites en dés et les olives en rondelles. Les incorporer au premier mélange.
Verser la pâte dans les moules (type savarins).

Cuire 20 min à 160°.

Laisser refroidir et démouler.

Déposer un peu de crème d'artichaut à l'ail dans le creux.

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Published by Clémence - dans à l'heure de l'apéro
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3 décembre 2011 6 03 /12 /décembre /2011 05:38

Muffins au praliné et noisette coeur de chocolat

Voici de petites bouchées faites lors d'un repas entre amies blogueuses et compagnons pour fêter la naissance de Nessma, la puce de Minouchkah. Praliné, chocolat et noisette se marient très bien !

Pour 25 bouchées environ :

4 oeufs
150 g de sucre
250 g de fromage blanc à 20%
130 g de pâte pralinée Cuisine addict

1 sachet de levure chimique
250 g de farine

1 grosse poignée de noisettes concassées
150 g de pâte à tartiner chocolat/orange amère Newtree

Concasser les noisettes.

Fouetter les oeufs et le sucre pendant 5 minutes.
Ajouter la crème puis la pâte pralinée, bien mélanger.
Incorporer la farine et la levure tamisée.
Verser la pâte dans des moules individuels

Mettre la pâte à tartiner dans une poche à douille et déposer un pointe de cette pâte dans chaque moule rempli du mélange praliné. Parsemer de noisettes.

Cuire à 180°, pendant 18 minutes.
Laisser refroidir puis démouler.