Croustillants de lapin et kaki façon ravigote en souvenir d'une soirée au Fogón

Il y a quelques semaines, j'ai eu la chance d'aller manger au Fogón, restaurant étoilé, tenu par le chef espagnol Alberto Herráiz.

Le but de cette soirée était de nous faire découvrir le kaki persimmon, cultivé en Espagne, cuisiné sous de multiples formes. Au menu : 16 tapas ! On l'a vraiment découvert sous toutes ses formes ! Pour moi qui adore le kaki mais qui ne le mange que cru à la petite cuillère, ça a été une révélation. J'ai, par exemple, appris qu'il était possible maintenant de le manger quand il est encore dur, de croquer dedans et qu'il n'était pas âpre mais au contraire mûr et juteux...

Avant ma recette, inspirée par l'un des plats goûtés là-bas, voici un petit aperçu de mes découvertes. Merci à Anne pour ses photos !

- Des lamelles de carottes croquantes, de radis et une sorte de purée de kaki au milieu, avec des graines d'anis et un condiment à l'orange

- Une soupe froide d' orange, coco et kaki avec des billes de radis. C'est frais, esthétique et j'ai beaucoup aimé l'association kaki/coco

- Un salmojero (gaspacho) de kaki avec sardines hachées, accompagné d'une tartine de pain grillé, elle-même tartinée d'une pâte d'olive noire et couverte d'une épaisse tranche de kaki

- Un merveilleux mille-feuilles tourteau, avocat, kaki et citron vert (dans le top 3 pour moi)

- Des radis blancs farcis de kaki avec de la boutargue râpée et une purée de feuilles de navet

- Un dé de kaki roulé dans des anchois et accompagné d'une sauce au caramel salé : étonnant mélange ! Il aurait peut-être fallu que le caramel soit un peu plus sucré pour contraster avec l'anchois

- Un cannelloni de kaki farci au chèvre et basilic. C'était très bon mais le chèvre l'emportait trop sur le kaki

- Une mini-brandade de morue gratinée avec un coeur de kaki. La brandade, pour moi, n'était pas assez relevée (c'est peut-être le fait que cette bouchée passe après le chèvre qui était très puissant)

- Un roulé frit farci au poulet et lapin, sur des lamelles de carpaccio de kaki et une sauce ravigote (mon deuxième coup de coeur dont je me suis inspirée)

- Un dé de poitrine d'agneau confite, avec brunoise de kakis (autre coup de coeur). Photo de  Mélody 

- Un gâteau de riz au lait à la cannelle, recouvert d'une gelée de kaki et de citron vert râpé, présenté dans une paella et accompagné d'une glace kaki et safran. Ce dessert confirme que je ne suis pas fan de gâteau de riz...

Place maintenant à la recette !

10 feuilles de brick

2 belles cuisses de lapin

1/2 verre de vin blanc

1 gousse d'ail

2 cs d'huile d'olive

2 pommes de terre moyennes

2 kakis

8 cornichons

1 grosse cs de câpres

2 cs d'huile d'olive

2 cs de vinaigre de Xéres

QS d'huile d'olive

Faire dorer dans l'huile les cuisses de lapin et l'ail coupé en 2 pendant quelques minutes. Dès que la viande est bien dorée, ajouter le vin blanc, assaisonner, baisser le feu et cuire 40 min à couvert.

Cuire les pommes de terre et les écraser à la fourchette.
Couper les cornichons en tranches épaisses puis les couper en deux. Hacher les câpres.
Couper les kakis en dés.
Verser l'huile d'olive et le vinaigre dans la purée et bien mélanger. Assaisonner.

Incorporer les câpres, les cornichons et les dés de kaki.

Détacher des os la chair des cuisses de lapins et mixer par à-coups pour la hacher grossièrement. L'ajouter au reste.

Couper les feuilles de brick en deux, déposer 1 cs de farce et rouler en forme de cigares.

Badigeonner d'huile et cuire 15 min à 200°.

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