Voici un plat concocté avec les légumes d'Alain Passard... Je me suis inspirée des poêlées que l'on avait goûtées là-bas : des légumes poêlés au beurre qui accompagnent un filet de saumon surmonté d'une croûte de fanes et persil : un régal ! Je ne suis pas fan de l'utilisation du beurre dans la cuisine mais là, j'avoue avoir été séduite... Il faut dire que j'ai utilisé du bon beurre Bordier aux algues : un petit bonheur !
Pour le saumon
2 filets de saumon
2 poignées de fanes de fenouils nouveaux, carottes nouvelles et persil
1 cs de pistaches Sainte-Lucie
2 belles cs d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 cs de chapelure
sel de guérande au moulin Sainte-Lucie
poivre de Séchouan Sainte-Lucie
5 cl de vin blanc
quelques gouttes de fumet de poisson Sainte-Lucie
Mixer les fanes, le persil, l'ail, les pistaches et l'huile. Ajouter quelques tours de moulin de sel et poivre.
Etaler cette pâte sur les filets de saumon.
Mettre dans un plat à gratin et verser dans le fond le vin blanc et le fumet.
Faire cuire 12 min à 200° (si vous l'aimez bien cuit, poursuivre la cuisson).
Pour les légumes
1 petite botte de mini carottes de toutes les couleurs
quelques asperges
1 poignée de fève fraîches
4 petits oignons nouveaux
4 petits fenouil nouveaux
1 noix de beurre aux algues
Eplucher les asperges, les couper en 4 et les faire cuire à l'eau bouillante avec les fèves 5 min.
Eplucher les fèves.
Brosser les carottes et les couper en 2 dans le sens de la longueur. Faire de même avec les oignons.
Couper les fenouils en 4.
Faire fondre le beurre, déposer les carottes, les oignons, les fenouils et les asperges . Laisser ainsi sans toucher la poêle 2 min. Puis mélanger, couvrir et laisser cuire 5 min en remuant la poêle de temps en temps.
Ajouter les fèves et poursuivre la cuisson 3 min.
Saler et poivrer.
Servir avec le saumon et des pennes à l'encre de seiche...
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