Comme vous le savez, je participe encore cette année au concours Champagne des Vignerons. Voici donc ma recette... Si elle vous plaît, n'hésitez pas à aller voter pour elle ICI. Vous aurez peut-être la chance de gagner une bouteille de champagne et moi j'aurai peut-être la chance de faire partie des finalistes ;-)
J'ai accompagné cet entermets avec du champagne Piot-Sevillano. Les bulles fines se marient très bien avec la texture de la mousse. La rondeur de ce champagne de réserve est en harmonie avec la gourmandise du dessert et la figue légèrement confite rappelle les notes confites de l'entremets.
Pour la base aux amandes :
3 œufs
80 g d’amandes en poudre
10 g de Maïzena
80 g de sucre
1 cc de levure chimique
1 pincée de sel
1 cc d’arôme d'amande amère
30 g d’amandes entières non mondées
30 g de figues séchées en dés
Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 50 g d’amandes entières non mondées. Réserver.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent.
Parallèlement, mélanger la poudre d’amandes, la Maïzena, la levure chimique et le sel.
Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l’arôme d’amande amère. Fouetter.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux temps : d’abord 1/3 en remuant énergiquement afin d’assouplir le mélange, puis les 2/3 restants très délicatement, à l’aide d’une maryse. Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et les figues séchées et mélanger doucement.
Verser dans un moule de 26 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C.
Laisser tiédir et couper 4 cercles à l’aide des cercles à mousse en prenant soin de bien tasser le gâteau à l’intérieur.
Pour la mousse à l’amande :
20 cl de lait demi-écrémé
100 g de pâte d’amande
5 g de gélatine
20 cl de crème liquide entière bien froide
4 gouttes d’extrait d’amande amère
Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau froide.
Verser le lait dans une casserole avec la pâte d’amande coupée en petits dés.
Porter à ébullition sur feu moyen. Mixer hors du feu.
Ajouter la gélatine bien essorée et l’extrait d’amande amère et bien mélanger.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange à base de pâte d’amande.
Mettre 1h au frais puis la verser sur la base à l’amande.
Pour la gelée de figues
6 figues
30 g de sucre
3 cs d'eau
1 pincée de poudre de vanille
1 feuille de gélatine
Éplucher les figues, ôter la partie blanche et ne garder que la pulpe. La couper en petits morceaux dans une casserole, ajouter le sucre et l'eau. Faire cuire jusqu'à ce que la pulpe soit bien fondue.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau. Quand elle est ramollie, la faire dissoudre dans le coulis de figue tiède.
Couler le gélifié refroidi mais non pris sur les entremets et placer au réfrigérateur.
Au moment de servir, couper 2 figues en tranches et les poser élégamment sur l’entremets.
/fdata%2F2557646%2F%2Favatar-user-1866932-tmpphpV88VQt.jpeg){kind=avatar}
