Il y a quelques semaines, j'ai eu la chance de partir deux jours à Parme, invitée par Mutti. Je vous ai déjà parlé de cette marque dans ma recette de Salade tomatée de coeurs d'artichaut au chorizo, version tiède.
Grâce à ce séjour, j'ai pu en apprendre davantage sur cette entreprise familiale, qui date du XIXe siècle, et me régaler grâce à une repas 100 % tomate et une autre 100% Parme.
Nous sommes partis à 7h du matin d'Orly et avons atterri à Milan. Direction l'usine de Mutti aux alentours de Parme.
En raison du mauvais temps des jours précédents, nous n'avons pas pu aller aux champs : on a donc commencé par la visite de l'usine qui marche à plein régime seulement pendant 65 jours, au moment de la période de récolte (de juillet à mi-septembre). L'usine est située à Parme car, depuis des générations, cette région est très productive en tomates. En effet, pour que la tomate soit bonne, il faut une amplitude d'une dizaine de degrés ; les températures idéales, ce sont donc 30 degrés le jour et 20 degrés la nuit...
Pour la petite histoire, au départ, les tomates n'étaient pas mangées mais seulement cultivées pour la beauté des jardins.
C'est avec Marie-Louise de Bourbon, à la fin du XVIIIe siècle, et son chef italien que la tomate entre dans la cuisine.
La culture se développe vers 1800, ce qui encourage l'économie de Parme. Au début du XXe siècle, il y avait une centaine d'usines de transformation de la tomate à Parme. On faisait surtout de la tomate très concentrée car cela se conservait bien. On ne faisait que des grandes boîtes : les épiceries les ouvraient dans leur magasin et vendaient au poids. Comme peu de personnes savaient lire, il fallait des images très symboliques pour que chaque marque sorte du lot. Chacune avait son symbole : lion, faisan, soleil...
Ce qui est vraiment impressionnant, visuellement, c'est le nettoyage des tomates. Après une évaluation de la qualité des tomates pour voir si le camion est accepté, les tomates passent dans plusieurs bains. Mutti est d'ailleurs très accès sur l'écologie et utilise plusieurs eaux différentes (de pluie, des sous-sols) lors du lavage pour éviter d'utiliser trop d'eau potable. Ils ont également des panneaux photovoltaïques sur les toits afin de réduire encore plus leur empreinte carbone.
Il y a très peu de stocks de tomates afin de garantir un maximum de fraîcheur et, entre l'arrivée du camion et la sortie des conserves de pulpe ou des bouteilles de purée, il ne s'écoule que 8h !
Il n'y a, dans la passata et la purée classique, que de la tomate et un peu de sel : ni colorant, ni conservateur. La conservation se fait grâce à la pasteurisation (les boîtes sont chauffées 2h à 70°).
Après cette visite, nous avons eu la chance de déjeuner dans la demeure familiale avec M. Mutti et ses parents qui parlent très bien français... C'était un repas simple et léger, selon les dires de M. Mutti : charcuterie, fromages de la régions, pizza, troffie au pesto, légumes au vinaigre de tomate...
L'après-midi, nous avons eu le bonheur de découvrir Parme sous le soleil avec une guide francophone. Même si je trouve que les bâtiments ducaux sont très austères, il y a de vraies perles dans cette ville : le grand parc ducal, la cathédrale intégralement peinte...
Le soir, nous avons retrouvé M. Mutti pour un repas excellentissime au Parma Rotta. Le repas était presque entièrement dédié à la tomate. A la première bouchée de la première entrée, j'ai dit que ça avait le goût de la sauce tomate de mon grand-père, ce qui veut tout dire...
Nous avons dégusté :
- un cheesecake à la tomate, une gelée de tomate (sans texture gélifiée, impressionnant !), une sauce à la tomate vinaigrée avec un oeuf dur (le plat du pauvre, excellent !)
- un velouté à la tomate avec des gnocchi à la ricotta et au basilic (que j'ai essayé de reproduire)
- des ravioli et des pâtes fraîches à la sauce tomate
- un filet de boeuf avec des pommes de terre sautées et des cèpes déclinés en beignets, à la crème et rôtis, sans tomate
- une glace italienne avec plein de toppings différents
Le tout dégusté avec différents Lambrusco et un vin rouge de la région.
Après un tel repas, nous avons fait une très bonne nuit (même si elle était un peu courte ;-)
Le lendemain, direction les champs où M. Mutti a mis l'accent sur la culture intégrée qu'ils pratiquent pour réduire l'utilisation de pesticides. C'est plus difficile mais plus sain. Les contrôles sont journaliers parce qu'il n'y a pas de produits préventifs. Les terrains et les pépins doivent être choisis et il faut cultiver des tomates pendant un an puis d'autres cultures pendant trois ans pour ne pas fatiguer la terre.
Après cette visite ensoleillée, nous somme partis déjeuner dans un restaurant plein de charme : le Mulino di casa sforza.
Cette fois, nous avons dégusté :
- une assiette d'antipasti avec un beignet de fleur de courgette, une aiguillette de dinde au sésame et une tartelette à la tomate et chantilly au parmesan
- une assiette de très bonne charcuterie
- des raviolis ricotta/basilic, potiron/épice, pommes de terre
- un risotto au céleri, lard de Colonnata et crème de parmesan
- une salade de fruits frais
Le tout était accompagné d'un délicieux Prosecco (vin blanc pétillant)
Après un aussi bon repas, on serait bien restés pour profiter du jardin. Mais il était l'heure d'aller à Bologne, prendre notre avion.
Maintenant, place à la recette que j'ai tenté de reproduire : le velouté à la tomate avec des gnocchi à la ricotta et au basilic.
1 bouteille de purée de tomate au basilic Mutti
1 gros oignons
2 gousses d'ail
huile d'olive
2 feuilles de laurier
10 cl d'eau
1 cs de sucre
sel, poivre
250 g de ricotta
50 g de parmesan râpé
3 cs de basilic
60 g de farine
Sel, poivre
Hacher très finement l'oignon et l'ail épluchés.
Faire revenir le tout dans 2 cs d'huile d'olive pendant 5 min.
Verser la purée de tomate, l'eau et les feuilles de laurier.
Incorporer le sucre, assaisonner et laisser mijoter 45 min.
Pendant ce temps, fouetter la ricotta, le parmesan, le basilic. Assaisonner.
Incorporer la farine, bien fouetter et verser le tout dans une poche à douille, munie d'une douille lisse d'1cm minimum.
Une fois que la soupe est cuite, enlever les feuilles de laurier et mixer longuement.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Faire sortir la pâte à gnocchi en coupant au couteau à la taille que vous souhaitez. Faire cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils remontent et les sortir à l'aide d'une écumoire.
Avant de servir, mixer à nouveau la soupe au mixeur plongeant pour la rendre mousseuse. La verser dans les assiettes, déposer dessus des gnocchi et quelques gouttes d'huile d'olive de qualité.
Merci beaucoup à Francesco Mutti et RPCA pour ce superbe week-end !
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