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17 avril 2014 4 17 /04 /avril /2014 04:35

Voici une autre manière de relever le goût de ce poisson blanc. Le crumble apporte du peps et de la texture. J'ai utilisé la farine au curry Francine mais rien ne vous empêche de mettre de la farine classique et d'y ajouter du curry en poudre !

ccabillaud-en-crumble-citron--curry--tombee-de-poireaux.jpg

2 filets de cabillaud

25 g de farine au curry

15 g de poudre de noix

le zeste d'un citron

20 g de beurre mou

3 petits poireaux 

coriandre fraîche, curry, piment d'espelette

2 cs de crème (faciltatif)

Mélanger du bout des doigts la farine, la poudre de noix, le beurre mou afin d’obtenir une consistance granuleuse. Assaisonner et incorporer les zestes de citron.

Couper les poireaux en 4 dans le sens de la longueur, nettoyer et prélever feuille par feuille, comme des tagliatelle.

Les faire revenir dans un mélange huile et beurre, jusquà ce qu'ils soient bien fondus. Ajouter un chouia de crème (facultatif) et un peu de curry.
Pendant la cuisson des poireaux, déposer le crumble sur les filets de poisson et cuire 12 min à 180°. 

Servir les dos de cabillaud sur la fondue de poireaux, parsemer de piment d'Espelette et de coriandre fraîche.

cabillaud-en-crumble-citron--curry--tombee-de-poireaux2.jpg

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11 avril 2014 5 11 /04 /avril /2014 04:35

Vous vous souvenez de ma dorade à la japonaise ? Voici la recette que j'ai faite avec le 2e énorme filet... J'ai trouvé l'idée chez Fabrice. J'ai ajouté de la tapenade pour apporter encore plus de caractère à l'ensemble. Une jolie et délicieuse façon de déguster du poisson !

 millefeuille de dorade, aubergines, tomate tapenade

Pour 2 personnes :

1 gros filet de dorade

1 belle aubergine

2 oignons

2 gousses d’ail

400 g de tomates pelées en conserve

Sucre, sel, poivre, thym, laurier, huile d’olive

1 pot de tapenade

 

Préparer la compotée de tomates :

Faire revenir dans l’huile les oignons épluchés et émincés.

Ajouter les gousses d’ail écrasées, 1 cc de sucre, les tomates, sel, poivre, thym et laurier. Cuire 45 minutes à feu doux et couvert.

 Couper les deux extrémités de l’aubergine. A l’aide d’une mandoline, tailler 6 fines tranches dans le sens de la longueur (3 à 4 mm d’épaisseur). Sur une poêle grill huilée, griller les tranches d’aubergines pendant 3 à 4 minutes sur chaque face. Assaisonner légèrement. Saupoudrer les tranches d’herbes de Provence, sel et poivre pendant la cuisson. 

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile et une noix de beurre. Cuire les filets de daurade côté peau pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner pendant la cuisson et terminer la cuisson hors du feu sans rien toucher.

Tartiner les tranches d’aubergines de tapenade (d’un seul côté).

 

Commencer par une tranche d’aubergine, un filet de daurade et du confit de tomate. Renouveler l’opération 1 fois. Terminer avec une tranche d’aubergine et de la compotée de tomate.

 

millefeuille de dorade, aubergines, tomate tapenade2

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1 avril 2014 2 01 /04 /avril /2014 04:34

Lors de ma formation de cuisine, j'ai appris à lever les filets d'un poisson.  Même si cette formation a été intensive, il est nécessaire de s'entraîner régulièrement pour conserver les techniques et s'améliorer. J'ai donc acheté un dorade sur le marché pour m'entraîner. Mais celle-ci était énorme comparée à celle que j'avais utilisée lors de la formation. J'ai donc eu plus de difficultés à lever les filets. Il va falloir que je m'entraîne plus souvent !

Mais cette grosse dorade m'a permis de faire 2 plats différents de poisson !

Voici donc la première recette, piquée chez Letitia. J'ai seulement ajouté quelques graines de sésame au wasabi : un délice !

 

dorade-a-la-japonaise.jpg

 

Pour 2 personnes

-1 petite dorade levée en filets ou un gros filet de dorade
-10 cl de sauce soja
-12 cl de mirin
-2 cs de saké
-2 cs bombées de sucre roux

- 1 oignon nouveau (tige verte)

- graines de sésame au wasabi


Enlever la peau et les arêtes des filets de la daurade.

Les rincer à l'eau froide et les sécher.

Faire chauffer le four et allumer le gril du four.

Verser les ingrédients liquides + le sucre dans une casserole.

Faire chauffer jusqu'à épaississement de la sauce.

Plonger les filets de poisson dans cette sauce quelques secondes, puis les déposer sur un plat allant au four.

 

Napper chaque filet d'une cs de sauce puis enfourner. Au bout de 3 minutes, les retourner délicatement, napper avec un peu de sauce et les remettre quelques minutes sous le gril (environ 3 min). Napper une dernière fois de sauce avant de servir avec du riz chaud,  quelques tiges d'oignon nouveau et des graines de sésame au wasabi (facultatif).

 

dorade-a-la-japonaise-2.jpg

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22 mars 2014 6 22 /03 /mars /2014 05:35

Lors de ma formation de cuisine, j'ai appris à faire des légumes glacés. Nous avons préparé une côte de porc poêlée et des carottes glacées au citron confit, olives et pistaches. L'association de saveurs était vraiment top et j'ai donc réitéré mais, cette fois-ci, c'était en accompagnement d'un pavé de thon, recouvert d'une crème de poivrons/chorizo et d'un crumble au basilic. C'était divin !

 

pave-de-thon-a-la-provencale-et-carottes-glacees.jpg

 

4 pavés de thon

1 pot de tartinade tomate et chorizo Marius Bernard

50 g de farine

50 g de poudre d’amandes

40 g de beurre mou

10 g de sucre

2 pincées de 4 épices

1 pincée de sel

4 carottes

1 cs de pistache

1/2 citron confit

1 cs d'olives noires 


 

Sabler la farine, la poudre d'amande, le beurre, le sucre, les épices et le sel.

Disposer sur une plaque de cuisson et cuire 10 min à 180°.

Couper les carottes en tranches assez épaisses. Les disposer dans une grande casserole avec 2 cs d'huile, 1 noix de beurre, 1 cc de sucre, un peu de sel et recouvrir d'eau aux 3/4.
Réaliser un couvercle en papier sulfurisé en faisant un trou au centre et le mettre, au contact, sur les carottes. Cuire à feu moyen jusqu'à évaporation de l'eau.

Hacher les olives, le citron confit, concasser les pistaches et ajouter le tout aux carottes.

 

pave-de-thon-a-la-provencale-et-carottes-glacees2.jpg

 

Cuire les pavés de thon 1min30 d'un côté, les retourner, les tartiner de poivron/chorizo et poursuivre la cuisson1 min.

Hors du feu, parsemer de crumble et servir le pavé de thon accompagné de légumes. 

 

pave-de-thon-a-la-provencale-et-carottes-glacees-3.jpg

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20 mars 2014 4 20 /03 /mars /2014 05:34

Le cabillaud ne fait pas partie de mes poissons favoris car je le trouve assez fade... Mais, dans cette recette, la sauce délicieuse réhausse la saveur du poisson et c'est vraiment très bon ! J'ai trouvé cette recette sur le blog MP cuisine...

 

cabillaud-sauce-poivrons.jpg

 

3 pavés de Cabillaud  
1 oignon
1 gousse d’ail  
1 poivron rouge  
1 poignée de tomates cerises
40 cl de crème entière 
1 petit pot de concentré de tomate   
2 cs d'huile d’olive    
1 cc de curry   
1 petit bouquet de coriandre  

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé, les poivrons coupés en lamelles et la tomate coupée en dés, dans une cuillère d’huile d’olive, pendant 5 min, en remuant régulièrement. 

Ajouter la gousse d’ail pressée et le concentré de tomate. 

Ajouter le curry, mélanger et laisser revenir encore 2 à 3 min.  

Ajouter les filets de poissons et faire saisir 1 à 2 minutes de chaque coté, puis retirer les poissons de la sauteuse et les réserver.  

Incorporer la crème dans la sauteuse, bien mélanger. Dès que la sauce frémit, ajouter les filets de poisson. Saler et poivrer. 

Laisser mijoter  environ 10 à 15 min en fonction de la grosseur des filets de poisson, en retournant à mi-cuisson. Retirer la sauteuse du feu, saupoudrer de coriandre ciselée et mélanger. 

 

cabillaud-sauce-poivrons-2.jpg

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6 mars 2014 4 06 /03 /mars /2014 05:18

En plus des différents types de cuisson (ici à l'unilatéral), nous avons aussi appris à faire de nombreuses sauces (à émulsion à chaud, à émulsion à froid, sauces composées...). Voici une de mes sauces coup de coeur ! Elle est relativement légère et très garnie. Elle accompagne parfaitement ce plat !

 

saumon-a-l-unilaterial--sauce-dieppoise.jpg

 

4 pavés de saumon

1 gousse d'ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

300 g de riz

1 oignon

 

Pour la sauce :

50 cl de fumet de poisson

70 g de farine

70 g de beurre

100 g d'échalote

400 g de tomates concassées

1 cc de sucre roux

1 gousse d'ail écrasée

thym

4 cs de persil plat ciselé

200 g de petits champignons de Paris

1 petit bol de moules cuites

1 petit bol de crevettes grises décortiquées

1 citron

 

Préparer la sauce.
Faire fondre le beurre et ajouter la farine. Laisser cuire en mélangeant.
Ajouter le fumet de poisson chaud en fouettant. Laisser épaissir.

Pendant ce temps, faire suer l'échalote ciselée dans de l'huile d'olive.
Ajouter les tomates, le thym, le sucre, l'ail et laisser compoter.
Incorporer la compotée à la sauce au fumet.

Cuire les champignons et les incorporer à la sauce avec les moules, les crevettes et le persil.

 

Préparer le riz pilaf.

Ciseler l'oignon

Faire suer les oignons dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz et bien mélanger pour le faire nacrer.

Ajouter 1,5 fois le bouillon et porter à ébullition en remuant.
Faire un couvercle à l'aide de papier sulfurisé avec une cheminée au centre.
Cuire 17 min à 200°.

 

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Déposer les filets de saumon côté peau, les saler, les poivrer puis laisser cuire à feu doux 5/6 min.
Dans la poêle du saumon, ajouter l'ail, le thym et le laurier puis couvrir avec une feuille d'aluminium et finir la cuisson 3 min.

 

saumon-a-l-unilaterial--sauce-dieppoise-2.jpg

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4 mars 2014 2 04 /03 /mars /2014 05:04

Voici encore un petit plat réalisé lors de ma formation. La double cuisson est originale puisque les médaillons de lotte sont cuits dans le fumet puis sont poêlés avant le service...

 

lotte-au-curry.jpg

 

1 kg de filets de lotte

1 oignon

1/2 ananas

125 g de poivron rouge

400 g de lait de coco

500 g de fumet de poisson

2 cs de maïzena

2 cs de curry en poudre

3 cs de vinaigre de Xérès

2 cs de cassonnade

1 banane

1 citron vert

sel, poivre long

coriandre

 

Faire bouillir le fumet, le lait de coco et le curry dans une casserole.
Couper le poivron et l'ananas en brunoise. Ciseler l'oignon.
Faire suer l'oignon dans de l'huile d'olive. Ajouter le poivron et l'ananas. Faire suer.
Incorporer le vinaigre de Xéres, le sucre et un peu de poivre long. Saler et laisser revenir 10 min.

Débarrasser la lotte de sa peau élastique et la couper en médaillons.
Déposer la lotte dans le fumet bouillant préparé plus haut. Laisser cuire 5 à 6 min puis retirer le poisson.

Écraser la banane à la fourchette, ajouter le jus de citron vert.

Délayer la maïzena dans un peu d'eau et l'ajouter au fumet pour le lier en portant à nouveau à ébullition.

Faire épaissir la sauce, incorporer la purée de banane, le zeste de citron vert. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Poêler la lotte pour la faire dorer.
Servir avec du riz, la sauce, le chutney ananas/poivron et de la coriandre.

 

lotte-au-curry-2.jpg

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26 février 2014 3 26 /02 /février /2014 08:09

Voici un plat express avec les moyens du placard : une conserve de ratatouille, une boîte de thon, une brique de coulis de tomate et le tour est joué ! Je me suis grandement inspirée d'une recette de Mary. Accompagné de riz, ce plat fait un repas complet !

 

gratin-thon--ratatouille.jpg

 

200 g de thon au naturel 

150 g de fromage frais

1 conserve de ratatouille

30 g de beurre 

30 g de farine 

60 g de parmesan râpé

250 ml de coulis de tomate 

origan

 

gratin-thon--ratatouille-2.jpg

 

Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine. Incorporer ensuite le coulis de tomates puis laisser épaissir comme pour une béchamel. 

Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter le fromage frais en mélangeant. 

Saler, poivrer puis ajouter l'origan. 

Répartir la ratatouille dans un plat à gratin puis émietter le thon égoutté par dessus. Verser ensuite la sauce puis saupoudrer de parmesan râpé. 

Mettre à cuire au four préchauffé à 180° pendant 20 min. 

 

gratin-thon--ratatouille-3.jpg

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6 février 2014 4 06 /02 /février /2014 05:35

Je me prépare mes repas du midi pour le collège et, parfois, j'ai peu de temps pour le faire.  Voici donc un petit plat express préparé un jour où le temps me manquait...Je me suis inspirée d'une recette du blog Chocolats à tous les étages mais en y ajoutant plein de petites choses pour qu'elle soit parfaitement à mon goût !

 

riz-venere--sauce-au-thon-a-la-tunisienne.jpg

 

150 g de riz vénéré

20 cl de crème liquide

1 échalote

 

200 g de thon au naturel en boite, égoutté

 

1/2 citron confit

1/2 cc de harissa

1 cc de câpres

olives noires

coriandre

 

Faire cuire le riz.

Émincer l'échalote et le citron confit

Pendant ce temps, faire revenir l'échalote  dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.

Lorsque les échalotes sont tendres, ajouter le thon égoutté et émiétté et le citron confit.

Bien mélanger et laisser revenir 1 minute. Ajouter ensuite la crème, la harissa, les câpres et les olives.

Laisser cuire quelques minutes.

Saler et poivrer, ajouter la coriandre ciselée et servir chaud avec le riz.

 

riz-venere--sauce-au-thon-a-la-tunisienne2.jpg

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4 février 2014 2 04 /02 /février /2014 05:12

J'aime bien les lentilles mais je pense rarement à en faire. C'est souvent quand je vois le paquet que je me dis que j'en mangerais bien. Je les aime beaucoup en salade mais, vu le temps frisquet, manger froid ne me fait pas spécialement envie ; j'ai donc fait une salade version chaude. La moutarde aux herbes (j'ai utilisé celle de chez Maille) relève bien le tout.

 

salade-de-lentilles-tiede-aux-poissons-fumes.jpg

 

Pour 2 personnes :

180 g de lentilles

1 petit filet de maquereau fumé au poivre

1 morceau de filet de haddock fumé

1 morceau de truite fumée

quelques brins de coriandre

1 échalote

1 cc de moutarde d'herbes

3 cs de vinaigre

6 cs d'huile d'olive

 

Cuire les lentilles en démarrant avec de l'eau froide. Cuire 20 min dès l'ébullition. Saler en fin de cuisson. Égoutter.

Ciseler l'échalote et la coriandre.

Couper les poissons en dés.

Préparer la vinaigrette. Fouetter la moutarde avec le vinaigre puis ajouter l'huile en filet.

Verser la vinaigrette sur les lentilles encore chaudes. Ajouter l'échalote, la coriandre et les poissons.
Déguster immédiatement.

 

salade-de-lentilles-tiede-aux-poissons-fumes2.jpg

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  • Clémence
  • Gourmande et gourmette, je veux partager avec vous mes recettes préférées, inventées ou piquées à droite ou à gauche...
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