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4 janvier 2013 5 04 /01 /janvier /2013 05:11

Cette année, pour moi, premier essai de transformation de saumon frais en saumon séché !  Grosse pression car mon beau-frère, qui est un fin gourmet, m'avait dit qu'il adorait le gravlax et que, pour compléter, il achèterait un très bon saumon fumé... J'ai donc lu beaucoup de choses sur le net et j'ai ensuite fait à ma sauce... Pour le saumon fumé, j'ai acheté du thé Lapsang Souchong au Palais des thés et, pour le gravlax, j'ai mélangé des baies roses, de l'anis vert, de l'aneth en grains et frais...

Le résultat a dépassé mes espérances et mon beau-frère, dont j'attendais tout particulièrement la réaction, a vraiment été bluffé. C'est vrai que les 2 étaient très bons mais j'ai eu un gros faible pour la version gravlax, beaucoup plus parfumée.

noel-saumon-fume-et-gravlax.jpg

Pour le saumon gravlax :

2 filets de saumon décongelés

2 cs d’aneth haché finement (frais ou surgelé)

1 cs de baies roses

1 cc de graines de d'anis vert

130 g de gros sel

80 g de sucre

1 cc de graines de moutarde

1 cc d'aneth séché

 

Verser le gros sel, le sucre, les baies roses, les graines d'aneth, d'anis  et de moutarde dans un petit robot et mixer le tout finement pour obtenir une poudre.

Préparer un film plastique sur le plan de travail.

Verser la moitié du mélange sel/sucre, parsemer d'aneth frais.

Déposer les pavés de saumon puis recouvrir à nouveau d'aneth frais et du reste de sucre/sel.

Bien filmer le saumon et le recouvrir d’un autre film plastique par-dessus.

Mettre au réfrigérateur, dans une assiette. et laisser reposer 24 à 36h en retournant l'ensemble toutes les 12h environ et en retirant de temps en temps l’eau qui se forme.

noel-saumon-gravlax.jpg

 

Pour le saumon fumé :

2 pavés saumon
130 g gros sel 
80 g sucre en poudre 
6 cc de  thé fumé Lapsang Souchong.


Mixer le sucre et le sel. En déposer la moitié sur un film plastique. Parsemer de la moitié du thé.
Disposer les pavés de saumon et les saupoudrer à nouveau de thé puis de sucre et de sel.  
Fermer le film hermétiquement et le mettre sur une assiette au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 48 heures en retournant les pavés toutes les 12 heures et en enlevant le jus qui se forme dans l'assiette.

 Au moment de servir, retirer le thé et le gros sel. Passer les filets rapidement sous l'eau pour enlever toute la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant. 

Pour servir ces 2 saumons, les couper en fines tranches et le apprêter à votre convenance... De mon côté, je les ai disposées sur des blinis avec une crème de fromage frais, citron vert et ciboulette.

noel-saumon-fume.jpg


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Published by Clémence - dans Poisson
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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 03:51

Voici une 2e petite bouchée préparée à l'occasion de Noël. L'association poire-Roquefort fonctionne très bien et, mis à part mon beau-frère, tous ont apprécié la touche d'épices dans la pâte à chou. C'est un peu long à faire mais vraiment facile : je ne peux que vous les recommander !

noel-choux-roquefort-et-poire.jpg

 

Pour 25 choux environ :

150 g d'eau

80 g de beurre

1/2 cc de sel fin

10 g de sucre en poudre

120 g de farine

3 gros oeufs

1 cc d’épices à speculoos

 

20 cl de crème liquide entière très froide
5 cl de lait
1,5 feuille de gélatine
150 g de Roquefort Papillon

2 poires

1 noisette de beurre

1 cs de sucre

1 pincée de piment d'Espelette

 

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, le sel et le beurre.

Ajouter la farine tamisée mélangée aux épices, en une seule fois, et remuer vivement avec une spatule sur feu moyen pour la dessécher.

Laisser refroidir la pâte ainsi obtenue.

Lorsque la pâte est tiède, ajouter les oeufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque.

A l'aide d'une poche à douille, dresser des petits tas sur une feuille siliconée, en les espaçant légèrement.

 

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Monter la crème en chantilly et réserver au frais.

Faire chauffer le Roquefort avec le lait , ajouter la gélatine lorsque l'ensemble est homogène et bien mélanger pour la faire dissoudre. Retirer du feu et laisser légèrement refroidir.

Ajouter la chantilly en 3 fois et mélanger délicatement pour uniformiser.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais 2h.

Éplucher et épépiner les poires. les couper en dés et les faire revenir dans le beurre quelques minutes en mélangeant régulièrement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser. Hors du feu, assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Couper les chapeaux des choux et les fourrer de mousse de roquefort. Déposer des dés de poires tièdes ou à températures ambiante et servir.

 

noel-choux-roquefort-et-poire2.jpg

 


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2 janvier 2013 3 02 /01 /janvier /2013 05:19

Je vous dévoile, enfin, la première recette de mon repas de Noël. Je ne suis pas une grande amatrice de foie gras et, quand j'étais petite, j'étais folle de joie d'avoir ma boîte de pâté Hénaff à la place du foie gras !! Aujourd'hui, je n'en raffole pas mais j'aime le goûter, le découvrir par petites touches, avec parcimonie. Alors, quand j'ai vu les sucettes très girly au chutney de betterave chez Nadia, alias Paprikas, j'ai craqué et je les ai réalisées. Je ne comptais faire que ce format de sucette pour notre repas. C'était sans compter Sandra qui m'a fait craquer avec ses sucettes au coeur de gelée d'ananas, joliment présentées également. Je m'en suis donc inspirée mais en faisant une gelée mangue/passion.

Les 2 ont eu beaucoup de succès !

 

noel_-sucettes-de-foie-gras.jpg

 

Pour les sucettes girly

300 g de foie gras mi-cuit Monoprix

1 betterave cuite (150 g)

 

1 petit oignon (60 g)
1 petite pomme (80 g)
1 cs de cassonade
2 cs de vinaigre de framboise
1 cs d'huile d'olive
5 g de gélatine en feuilles
10 cl d'eau
1/4 cc de cannelle
Sel, poivre

Pour le chutney de betterave :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Émincer l'oignon. Éplucher la pomme et la betterave, les couper en dés.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive sans laisser colorer. Ajouter ensuite tous les autres éléments du chutney sauf la gélatine. Laisser cuire sur feu doux en remuant de temps en temps. Le chutney est prêt lorsque les betteraves sont bien fondantes. Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
Mixer le chutney, puis le passer au tamis pour obtenir une purée fine. Rectifier l'assaisonnement. Réchauffer légèrement le chutney, puis incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger. Réserver à température ambiante.

Le montage des sucettes.

Lorsque le chutney a refroidi à température ambiante, couper le foie gras en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Déposer une cuillère de chutney sur chaque rondelle et lisser délicatement avec le dos de la cuillère ou avec une spatule. Laisser prendre au réfrigérateur. Le chutney doit être gélifié.
Découper ensuite des formes dans chaque rondelle de foie gras.

Déguster à température ambiante.

 

noel_-sucettes-de-foie-gras-betterave.jpg

 

Pour les sucettes mangue/passion

200 g de foie gras

1/2 oignon

50 g de mangue

20 g de purée de passion

3g de gélatine

1 noisette de beurre

 

Couper le foie gras en cubes et le presser dans de mini moules demi-sphère en silicone (2 cm de diamètre). Réaliser 24 demi-sphères, bien lisser le dessus et placer au congélateur au moins 30 minutes puis démouler et réserver au réfrigérateur.

 

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Hacher finement l'oignon, éplucher et couper la mangue en dés.

Faire revenir l'oignon dans le beurre, bien mélanger pour éviter la coloration. Ajouter la mangue et la purée de passion. Laisser compoter 10 min. Mixer. Essorer la gélatine et l'incorporer en fouettant.

Verser une petite quantité de purée dans des moules à mini muffins du diamètre des demi- sphères. En l'absence de moules adéquates, verser dans un récipient pour avoir une épaisseur d'1/2 cm. Laisser prendre au froid et couper de petits cercles à l'aide d'un verre étroit.

Sortir les demi-sphères de foie gras et les laisser se réchauffer un peu à température ambiante puis monter les brochettes en alternant une demi-sphère de foie gras, un cercle de purée exotique et une autre demi-sphère.
Déguster à température ambiante !

 

noel sucettes de foie grasmangue passion

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1 janvier 2013 2 01 /01 /janvier /2013 05:39

Voici une petite mousse de saison, parfaite pour recycler les restes de pain d'épices que vous pourriez avoir en cette période. Bien sûr, il est possible de la faire avec d'autres fruits et d'omettre l'alcool si vous avez des enfants...

J'en profite pour vous souhaiter une très bonne année 2013 à tous !

 

mousse-pain-d-epices-sur-compotee-de-kaki.jpg

 

100 g de pain d'épices

20 cl de crème liquide entière très froide

40 g de cassonade

10 cl de jus de clémentine frais

1 bouchon de Cointreau

1 feuille de gélatine

2 kakis

1 cs de sucre vanillé

1 noisette de beurre

 

Éplucher les kakis et les couper en dés. Les faire revenir dans le beurre avec le sucre vanillé et 2 cs de jus de clémentine pendant 10 min en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.

Mixer le pain d'épices. Mettre la gélatine dans un saladier d'eau froide.

Chauffer le reste de jus de clémentine avec la cassonade, y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le Cointreau et fouetter.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au pain d'épices. Ajouter le jus de fruit, bien mélanger.

Dans chaque verrine, déposer de la compotée de kakis puis de la mousse. Réserver au frais au moins 4h. 

Décorer à votre convenance avant de servir.

 

mousse-pain-d-epices-sur-compotee-de-kaki2.jpg
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31 décembre 2012 1 31 /12 /décembre /2012 05:53

Ces petites bouchées ont fait sensation lors d'un brunch entre copines... Elles sont vraiment simples à réaliser et une partie peut se faire à l'avance.. Ainsi, la veille, j'ai préparé les fonds de tartelettes et la chantilly que j'ai conservée dans une poche à douille jusqu'au moment de dresser...

 

tartelete-confit-d-ognons--magret--foie-gras-et-chantilly-t.jpg

 

250 g de farine

125 g de beurre

1 oeuf

2 cs d'eau glacée

1 cc d'épices à speculoos

1/2 cc de sel

 

1 petit pot de confit d'oignons Cellier du Périgord

1 petit pot de chutney de figues Cellier du Périgord

20 tranches de magret fumé

100 g de foie gras

 

15 cl de crème liquide très froide + 1 cs

1/2 cc d'arôme de truffe

1 cc de poudre de cèpes

1/2 feuille de gélatine (1 g)

sel, poivre

 

Préparer la pâte brisée en sablant la farine, les épices, le sel et le beurre. Ajouter l'oeuf puis l'eau et faire une boule.

Étaler la pâte et découper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ces cercles dans un moule à mini-tartelettes. Cuire 12 min à 180°. Laisser refroidir.
Préparer la chantilly. Mettre la gélatine dans un grand bol d'eau.

Monter la crème, l'assaisonner et incorporer l'arôme.
Faire fondre la gélatine essorée dans la cs de  crème restante et l'incorporer à la chantilly. Verser dans une poche à douille et réserver.
Quelques heures avant le service, déposer un peu de confit d'oignons ou de chutney de figue au  fond des tartelettes, 1 tranche de magret de canard et un dés de foie gras.

Surmonter le tout de chantilly. saupoudrer de poudre de cèpes.

 

tartelette-confit-d-ognons--magret--foie-gras-et-chantilly-.jpg

 


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30 décembre 2012 7 30 /12 /décembre /2012 06:09

Il y a une semaine, j'étais déjà aux fourneaux pour préparer le repas du réveillon. Chez nous, ça a été apéritif dînatoire chic : repas sur table basse mais en plusieurs services : tout d'abord amuse-bouches puis premier service autour du saumon, deuxième service autour du foie gras et, pour finir, une magnifique corbeille de fruits et un assortiment de délicieux petits choux provenant d'un des meilleurs pâtissiers de la place de Paris ! Le tout arrosé de champagne (avec modération, bien sûr !)

 

Panaché en images de mes réalisations pour Noël :

noel-montage.jpg

 

 

Puis les recettes de la semaines...

 

tartelette confit d'ognons, magret, foie gras et chantilly

 

mousse pain d'épices sur compotée de kaki2

 

noel sucettes de foie gras

 

noel choux roquefort et poire2

 

noel saumon fumé et gravlax

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Published by Clémence - dans Papotages
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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 05:55

Ces petits biscuits seront parfaits accompagnés d'un bon thé. C'est Sophie qui m'a soufflé la recette... J'y ai juste ajouté des cranberries. J'adore le croquant qu'apportent les flocons d'avoine et le chocolat donne une touche gourmande à l'ensemble !

 

Biscuits-aux-flocons-d-avoine-et-cranberries--ganache-de-ch.jpg

 

Pour une vingtaine de  biscuits :

Pour la pâte
200 g de flocons d'avoine
150 g de farine
200 g de sucre
1 oeuf
70 g de noix de coco râpée

1 grosse poignée de cranberries séchées
125 g de beurre doux
2 cs de sirop d'érable
1 cc de bicarbonate de soude

Pour le décor
60 g de chocolat noir
1 pincée de fleur de sel (facultatif)
1 cs de lait

Dans un grand saladier, mélanger les flocons, la farine, le bicarbonate, le sucre, les cranberries et la noix de coco. Faire fondre le beurre et ajouter le sirop d'érable ; mélanger et verser dans le saladier. Battre l'oeuf à la fourchette et l'ajouter au mélange. Malaxer jusqu'à obtenir une pâte.
Réaliser des boules de la taille d'une noix et les disposer - en les espaçant un peu - sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir légèrement avec la main.

Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent être dorés. Laisser complètement refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le lait et la pincée de fleur de sel. Pendant ce temps, disposer tous les biscuits sur une table recouverte de papier cuisson. Lorsque le chocolat est coulant (ajuster la quantité de lait si nécessaire), c'est prêt. Décorer vos biscuits avec ce chocolat.

 

Biscuits-aux-flocons-d-avoine-et-cranberries--gana-copie-1.jpg

 


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Published by Clémence - dans Gourmandises
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28 décembre 2012 5 28 /12 /décembre /2012 05:07

Il y a quelques semaines, nous avons fait un brunch autour de Noël avec des copains. Étant reconnue comme LA cuisinière du groupe, je me savais attendue au tournant ! Impossible pour moi d'apporter du saumon fumé ou du foie gras achetés... J'ai donc misé sur l'originalité avec cette tarte. Dégustée tiède, je peux vous dire qu'elle a eu du succès !

J'ai utilisé une terrine de canard au jus de truffe de la marque Deluxe, la marque haut de gamme de chez Lidl qui fait des produits raffinés à prix doux...

 

tarte-aux-champignons-et-rillons-d-oie-parfume-a-la-truff.jpg

 

1 pâte feuilletée

90 g de terrine de canard au jus de truffe Deluxe

400 g de champignons de Paris émincés

1 cs d'huile à la truffe

1 cc d'arôme de truffe

20 cl de crème liquide

10 cl de lait

3 oeufs

1 cs de champignons des bois séchés et mixés

 

Faire revenir les champignons dans l'huile à la truffe jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau de végétation.

Fouetter les oeufs avec la crème et le lait. Ajouter l'arôme de truffe et la poudre de champignons. Assaisonner.

Couper la terrine en morceaux.
Dérouler la pâte feuilletée et la piquer avec une fourchette.
Répartir les champignons et les morceaux de terrine sur la surface. Recouvrir de l'appareil.
Cuire 35 min à 180°. 

 

tarte-aux-champignons-et-rillons-d-oie-parfume-a-copie-1.jpg

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27 décembre 2012 4 27 /12 /décembre /2012 05:08

Petite pause entre deux fêtes... Mais peut-être avez-vous, comme moi, des restes de succulents produits ? Voici ce que j'ai fait de restes de foie gras, de confit de canard... A manger tiède, c'est excellent !

 

salade de lentilles, panais, potiron, foie gras et canard

 

320 g de lentilles du Puy

2 panais

1 lamelle de potiron

restes de foie gras et de confit de canard

1 cs de graisse de canard

1 cs de moutarde violette de Brive Cellier du Périgord

4 cs d'huile neutre

2 cs de vinaigre de cidre

 

Cuire les lentilles dans un grand volume d'eau pendant 20 min dès l'ébullition.

Éplucher les légumes et les couper en petits dés ou en billes avec une cuillère à melon . Les faire revenir 10 min dans la graisse de canard. Assaisonner.

Préparer la vinaigrette avec la moutarde, l'huile et le vinaigre.

Égoutter les lentilles. Ajouter les légumes et la vinaigrette. Bien mélanger.
Servir avec des dés de foie gras et du confit de canard effiloché. 

 

salade-de-lentilles--panais--potiron--foie-gras-et-canard2.jpg

 

 

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Published by Clémence - dans Entrées frroides
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25 décembre 2012 2 25 /12 /décembre /2012 05:17

Voici un dessert terriblement gourmand. Présenté dans des verrines en forme de fauteuils, il devient vraiment classe !

Alors, si vous n'avez pas bouclé vos menus de fêtes, n'hésitez surtout pas !! En tout cas, il ne faut pas passer à côté de ce caramel passion !!

 

panna-cotta-passion--mangue--caramel-passion.jpg

 

Caramel passion :

4 cl d'eau

100 g de sucre

1 jus de citron vert  

10 cl de crème liquide

10 cl de purée de fruit de la passion 


Mettre dans une casserole le sucre et l'eau. Chauffer jusqu'à obtention d'un caramel léger.

Décuire en ajoutant le jus de citron et la purée de fruit. Redonner un bouillon.

Ajouter la crème liquide et faire chauffer jusqu'à la consistance onctueuse souhaitée.

 

Panna cotta :

20cl de crème entière

20 cl de crème légère

20 cl de lait demi écrémé

75 g de sucre

4 feuilles de gélatine

10 cl de purée de fruit de la passion

 

Placer les feuilles de gélatine dans une assiette creuse avec de l’eau froide de manière à hydrater la gélatine et la faire ramollir.

Verser la crème et le lait dans une casserole sur feu doux.

Ajouter le sucre et bien mélanger. Laisser chauffer jusqu’à ce que la crème soit à ébullition et que le sucre ait fondu..

Retirer du feu et incorporer la gélatine préalablement essorée.

Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement fondue dans la crème.

Répartir la crème dans les verrines.

Laisser refroidir  puis placer pendant 1 nuit au réfrigérateur.

 

Au moment de servir, couper une mangue en dés. Verser un peu de caramel, des dés de mangue et du pralin.
Déguster.

 

panna-cotta-passion--mangue--caramel-passion2.jpg

 


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