Cette année, pour moi, premier essai de transformation de saumon frais en saumon séché ! Grosse pression car mon beau-frère, qui est un fin gourmet, m'avait dit qu'il adorait le gravlax et que, pour compléter, il achèterait un très bon saumon fumé... J'ai donc lu beaucoup de choses sur le net et j'ai ensuite fait à ma sauce... Pour le saumon fumé, j'ai acheté du thé Lapsang Souchong au Palais des thés et, pour le gravlax, j'ai mélangé des baies roses, de l'anis vert, de l'aneth en grains et frais...
Le résultat a dépassé mes espérances et mon beau-frère, dont j'attendais tout particulièrement la réaction, a vraiment été bluffé. C'est vrai que les 2 étaient très bons mais j'ai eu un gros faible pour la version gravlax, beaucoup plus parfumée.
Pour le saumon gravlax :
2 filets de saumon décongelés
2 cs d’aneth haché finement (frais ou surgelé)
1 cs de baies roses
1 cc de graines de d'anis vert
130 g de gros sel
80 g de sucre
1 cc de graines de moutarde
1 cc d'aneth séché
Verser le gros sel, le sucre, les baies roses, les graines d'aneth, d'anis et de moutarde dans un petit robot et mixer le tout finement pour obtenir une poudre.
Préparer un film plastique sur le plan de travail.
Verser la moitié du mélange sel/sucre, parsemer d'aneth frais.
Déposer les pavés de saumon puis recouvrir à nouveau d'aneth frais et du reste de sucre/sel.
Bien filmer le saumon et le recouvrir d’un autre film plastique par-dessus.
Mettre au réfrigérateur, dans une assiette. et laisser reposer 24 à 36h en retournant l'ensemble toutes les 12h environ et en retirant de temps en temps l’eau qui se forme.
Pour le saumon fumé :
2 pavés saumon
130 g gros sel
80 g sucre en poudre
6 cc de thé fumé Lapsang Souchong.
Mixer le sucre et le sel. En déposer la moitié sur un film plastique. Parsemer de la moitié du thé.
Disposer les pavés de saumon et les saupoudrer à nouveau de thé puis de sucre et de sel.
Fermer le film hermétiquement et le mettre sur une assiette au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 48 heures en retournant les pavés toutes les 12 heures et en enlevant le jus qui se forme dans l'assiette.
Au moment de servir, retirer le thé et le gros sel. Passer les filets rapidement sous l'eau pour enlever toute la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant.
Pour servir ces 2 saumons, les couper en fines tranches et le apprêter à votre convenance... De mon côté, je les ai disposées sur des blinis avec une crème de fromage frais, citron vert et ciboulette.
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