Il y a quelques semaines, lors d'un repas dans une cave d'affinage, en plein Paris, j'ai eu la chance de découvrir un fromage qui est assez rare en France, la Fourme de Montbrison.
Ce fromage est rare car seuls 3 producteurs le fabriquent et la production est limitée à 476 tonnes : il est d'ailleurs l'un des plus vieux fromages de France. Il se vend très bien localement mais beaucoup moins nationalement. Il fait partie des nombreux fromages qui risquent de disparaître si rien n'est fait...
Pour réaliser cette fourme formant un cylindre de 21 cm, il faut 25 l de lait. Les producteurs y ajoutent une moisissure particulière puis procèdent au salage dans la masse et au moulage.La fourme reste ensuite une semaine sur des chêneaux de bois d'épicéa pour permettre son égouttage. Pendant l'égouttage, chaque fourme est tournée 2 fois par jour à la main. C'est le bois de l'épicéa qui donne une couleur jaune au fromage.
Ce fromage a un AOP et un cahier des charges très précis : les bêtes qui fournissent le lait vivent entre 700 m et 1600 m d'altitude et sont obligatoirement nourries sans OGM, Leurs aliments doivent provenir de la zone AOP ( difficile lors de zones de sécheresse), et 80% de cette nourriture doit être à base d'herbes. Le pâturage est obligatoire.
Bref, beaucoup de contraintes pour produire un fromage très fin, dont le persillage est plus doux que chez son concurrent...
Je profite de cette recette pour tester également le cottage cheese (ici de la marque Jockey) que je ne connaissais que de nom et participé au concours organisé par 750g sur ce produit !
Après le petit discours, place à la recette !
Une purée de potiron avec quelques chutes de bacon et de fourme, un oeuf au jaune très coulant et, comme mouillettes, des croustillants en feuilles de bricks et crème fourme/cottage cheese...
600 g de potiron
1 cc d'épices au speculoos
2 grosses cs de cottage cheese
4 tranches de bacon
8 fined tranches de fourme de Montbrison de
4 oeufs extra frais
sel, poivre
quelques noisettes
4 feuilles de brick
80 g de fourme de Montbrison
200 g de cottage cheese
Préparer les mouillettes : couper les feuilles de brick en 2 puis enlever le bord pour obtenir 2 longues tranches. Badigeonner d'huile et rouler afin d'obtenir des rouleaux. Cuire 10 min à 180°. Réserver à température ambiante.
Écraser les 80 g de fourme et l'ajouter au cottage cheese. Poivrer. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
Couper le potiron en dés et le cuire (je l'ai rôti au four 40 min à 180° avec un peu d'huile).
Le mixer avec les épices et la crème. Assaisonner.
Couper le bacon et les 8 tranches de fourme en dés. Les incorporer à la purée.
Verser ce mélange dans des verrines ou des ramequins.
Clarifier les oeufs et verser un blanc sur chaque verrine. Cuire 10 min à 180°. Ajouter le jaune et poursuivre la cuisson 2 min.
Pendant ces 2 dernières minutes, déposer une lamelle de cottage cheese sur chaque rouleau de brick.
Déposer des noisettes concassées sur les oeufs et déguster avec les mouillettes.
N'hésitez pas à vous inscrire à ma Newsletter...
/fdata%2F2557646%2F%2Favatar-user-1866932-tmpphpV88VQt.jpeg){kind=avatar}
