La semaine dernière, j'ai eu l'extrême joie de faire une formation de cuisine à l'Atelier des sens. Durant 30 heures, nous avons survolé toutes les bases de la cuisine, du taillage des légumes aux différents types de cuisson, en passant par la préparation des poissons, des viandes, des fonds et des jus. Bref, ça a été très intense et extrêmement enrichissant ! Merci au chef Jean-Luc Charles pour son professionnalisme et sa bonne humeur !
Tout cela, je le dois à mes proches qui m'avaient offert cette formation l'an dernier...
Je vais donc vous présenter pas mal de recettes réalisées cette semaine-là et je commence par l'un de mes coups de coeur grâce à cette sauce aux 3 moutardes et aux fruits secs.
Nous l'avons réalisée lors des cuissons mixtes, par concentration puis par extension...
6 coquelets (ou un gros poulet)
2 oignons
80 g de farine
15 cl de vin blanc
5 cl d'huile neutre
60 g de beurre
2 l de bouillon de volaille
1 bouquet garni
25 cl de crème liquide
2 cs de moutarde forte
2 cs de Savora
80 g d'abricots secs
80 g de pistaches
50 g de pignons de pin
50 g de câpres fins
Concasser les pistaches et les pignons. Hacher les abricots secs.
Mélanger les fruits secs aux 2 moutardes et aux câpres.
Ciseler les oignons.
Désosser les coquelets et les couper en quartiers. Saler, poivrer et fariner.
Dans une cocotte, chauffer l'huile et le beurre. Colorer tous les morceaux de volaille. Les retirer de la cocotte et dégraisser celle-ci.
Remettre la cocotte sur le feu et faire suer les oignons. Remettre la volaille et déglacer au vin blanc.
Laisser réduire, ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Laisser mijoter 25 min.
Décanter la viande (l'enlever du bouillon) et la réserver au chaud.
Chinoiser le jus de cuisson, crémer et le remettre à ébullition jusquà l'obtention d'une sauce sirupeuse.
Incorporer la moutarde et la volaille et laisser infuser 20 min.
J'ai servi ce plat avec des penne et des courgettes poêlées.
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